La ciència que hi ha darrere el vi (2/2)

Vi

19/12/2016

Ampelografia 

És la ciència que estudia la identificació, descripció i caracterització de les diferents varietats. També és la ciència responsable de meravellosos descobriments genètics que expliquen l'origen de moltes varietats.

Fisiologia

És la ciència que estudia els cicles vegetatius de la vinya, el sistema radicular (en botànica, es denomina sistema radicular al conjunt d'arrels d'una mateixa planta) l'absorció d'aigua, l'obtenció de matèria orgànica i de minerals del sòl, la fotosíntesi i el repartiment dels productes que s'hi generen. També del metabolisme secundari vegetal, el creixement i desenvolupament de les llavors... En definitiva, controlar i conèixer què li passa a la planta al llarg del seu cicle vegetatiu i de maduració.

Cal destacar que el canvi climàtic pot influir de manera molt notable en la fisiologia. A tall d'exemple, en els països mediterranis, durant l'hivern, la planta sempre ha estat en letargia hivernal. Si els hiverns en un futur són massa càlids, les vinyes podrien estar en "actiu" tot l'any. Això provocaria que la planta produeixi més d'una collita, un fet que tindria una incidència negativa en la qualitat del raïm. Això ja passa a Tailàndia, amb dues collites cada any.

Enginyeria agronòmica

Amb tota aquesta informació, l'enginyeria agronòmica estableix el disseny de la plantació definint paràmetres com el marc de plantació, l'orientació de la vinya, la distancia entre les plantes, la distancia entre les fileres, l'altura de la palissada, els desaigües per on s'evacua l'aigua de la pluja i fins i tot el tipus de suport (o no) del cep.

Química i microbiologia

De portes (de bodega) cap endins, aquestes són les ciències protagonistes. La química és indispensable per analitzar els components del raïm i controlar tot el procés de vinificació.

La major part dels composts aromàtics que ens troben en el vi procedeixen de les pells del raïm, on es troben inicialment en forma de precursors, alliberats pels llevats durant la fermentació.

Altres composts procedeixen de l'evolució del vi en contacte amb la bóta (evolució oxidativa) o de reaccions que tenen lloc entre les mateixes aromes al llarg de l'evolució a la botella (evolució reductiva). Els composts fenòlics que donen lloc a l'estructura i astringència del vi negre s'extreuen també de la maceració en contacte amb les pells al llarg de la fermentació.

Per altra banda, la microbiologia, s'ocupa de l'estudi de microorganismes com els llevats, bàsics en el procés de fermentació alcohòlica del vi, on té lloc la transformació del sucre en alcohol.

És fonamental treballar amb llevats seleccionats que ens garanteixen unes propietats organolèptiques del vi adequades i un bon final de fermentació. Els bacteris làctics són fonamentals per portar a terme la segona fermentació, on es transforma l'àcid màlic en àcid làctic. Els vins perden acidesa en aquest procés però guanyen complexitat. En general, a l'àrea del mediterrani, tots els vins negres la fan i només alguns blancs amb nivells d'acidesa molt elevats l'arriben a fer de manera parcial i en alguns casos completa.

Podríem trobar molts més exemples de l'impacte de la ciència en el vi. Cada una de les decisions que es van portant a terme al llarg del procés, tindran una incidència directa en la qualitat final de vi. Després, tastadors i winelovers posaran en marxa la maquinària fisiològica i bioquímica, pròpia de l'ésser humà, per afinar els sentits i identificar aromes i sabors, que com hem vist, els trobem a la copa gràcies a una gran quantitat de treball i coneixement.

Salut, bon vi i ciència!

 

 

Categorías: Vi