“El talent per si sol no és res si no coneixes l’ofici”

Persones Inspiradores

11/04/2019

Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) no necessita cap tipus de presentació. Considerat el millor cuiner del món, va decidir deixar enrere el dia a dia dels fogons d'El Bulli per centrar-se en elBullifoundation i així seguir investigant els límits de la creativitat. Físicament allunyat de la cuina però en permanent contacte amb la gastronomia, la seva autèntica passió.

Com resumiries amb una paraula teva carrera professional?
La resumiré en tres: passió, treball i llibertat.

Com s'arriba a ser el millor cuiner del món?
Aquesta és una etiqueta que un mateix no busca. Un fa la seva feina el millor que pot, i el resultat depèn d’infinitat de factors: la determinació, la capacitat de treball, segurament el talent, també la sort ...

Quines aptituds fonamentals creus que ha de tenir un bon cuiner? Quines actituds?
De fet, són moltes les actituds i aptituds que ha de tenir un cuine: entre les primeres, jo diria que la capacitat de treball és fonamental, la capacitat d'anàlisi, la disciplina, l'esperit crític, la paciència, entre moltes altres. Entre les aptituds, l'ambició, la confiança en un mateix, el sentit de responsabilitat, l'audàcia ...

Com neix la creativitat dels teus plats?
En concret poden néixer de qualsevol estímul, ja sigui culinari o no. De manera més general, neixen del fet d'estar contínuament atent al que ens envolta.

Al Bulli feies molt bon tàndem amb Juli Soler. Què hi aportava cada un?
elBulli és inimaginable sense el Juli. Des d'un punt de vista pràctic, ell s'ocupava de tot allò que no era cuina, que a un restaurant és molt. Va aportar una nova manera d'atendre al públic i de dirigir una sala de restaurant. Per a mi, representava una tranquil·litat tenir-lo allà, i també era un suport en la meva manera d'entendre la cuina, que de fet era dels dos.

Quin va ser el secret de l'èxit d'El Bulli?
Com he dit, jo crec que es van donar un cúmul de circumstàncies. Si un repassa la trajectòria d'elBulli s'adona que es van prendre les decisions encertades en cada moment, cosa que és fàcil analitzar i dir quan ja ha passat, però que era difícil de dir i encertar en el moment en què es van prendre.

Què t'ha produït més satisfacció de tot el que has aconseguit al Bulli?
El fet d'haver estat capaços de donar un impuls molt important al llenguatge de la cuina. També l'univers que hem creat després de 25 anys, amb milers de "bullinians" que es reconeixen hereus del que vivim a Cala Montjoi, tant des del punt de vista de la cuina com des de l’humà.

Com has gestionat l'èxit personal i empresarial?
El meu leitmotiv ha estat sempre seguir treballant, anar aprenent a mesura que es presentessin les diferents circumstàncies, resolent-les consultant amb les persones que tenia a prop. En aquest sentit, Juli Soler va representar un pilar fonamental.

Com definiries el maridatge perfecte entre un vi i un plat?
No existeix un maridatge perfecte, hi ha tal quantitat de paràmetres que hi intervenen que no el podem reduir a una combinació aromàtica, tàctil o molecular. O potser algú posa en dubte que factors com l'escenari, l'ocasió i la companyia no contribueixen també a aconseguir l'harmonia suprema entre un vi i el que s'està menjant?

El teu germà Albert segueix deixant el cognom Adrià al capdamunt. Quins són els seus punts forts?
L’Albert ho té tot: és creatiu, domina a un altíssim nivell tant el món dolç com el món salat, coneix el món dels negocis, sap liderar equips. Em sembla el cuiner total.

És curiós que dos germans aconsegueixin un nivell tan alt de coneixements de gastronomia. Un cuiner neix o es fa? Han tingut alguna cosa a veure els vostres pares?
D'una manera directa no han tingut a veure, ja que cap dels dos es va dedicar a la restauració ni a la cuina. En aquest sentit, com ja he explicat, la nostra aproximació a la cuina va ser casual. Jo crec que un cuiner es fa, la qual cosa no treu que pugui tenir unes qualitats o talent específics que facilitin la tasca.

Com viu Ferran Adrià allunyat dels fogons?
Estic físicament allunyat dels fogons però sempre en contacte directe amb la gastronomia, a través de les nostres investigacions elBullifoundation i la col·laboració i la proximitat amb diversos projectes gastronòmics.

Per què hi ha tants cuiners que quan arriben al capdamunt decideixen fer un pas enrere?
La nostra és una professió duríssima, i és molt possible que alguns d'aquests cuiners vegin que, quan s’arriba a un punt determinat, no els interessa formar part d'un escenari tan competitiu i que, al contrari, decideixin seguir en el seu ofici amb altres objectius.

Explica'ns com va el projecte de elBullifoundation ...
Sempre hem considerat que elBullifoundation constitueix una continuïtat amb elBullirestaurant, que vam tancar al juliol de 2011. Des de llavors, i fins ara mateix, hem estat investigant en els límits de la creativitat, donant impuls a un projecte on el coneixement i la innovació en són els pilars fonamentals.

Com ha evolucionat la gastronomia dels últims deu anys? Cap a on va? Hi ha talent emergent?
En els últims deu anys s'han consolidat moltes de les línies que s'apuntaven ja en la dècada anterior, alhora que s'han obert nous camins, tant pel que fa al llenguatge culinari com als models i formats de la restauració gastronòmica. Crec que aquest últim punt assenyala cap a on pot anar la gastronomia, és a dir, cap a una cuina de factura impecable, de línia més o menys avantguardista segons la intenció de cada cuiner, i servida en establiments on no s'aposti tant pel luxe com per la comoditat del comensal.

Què els recomanaries als joves cuiners que comencen?
Sobretot que estudiïn, que aprenguin, que no deixin de formar-se. Mai se’n sap prou, i el talent no és res sense el coneixement de l'ofici, de la història de la cuina, de tot el que puguin aprendre.

Tornaries a obrir un restaurant?
No, no ho tornaria a obrir. Amb elBulli crec que ja vaig tenir tot el que es pot desitjar i somiar.

 

Petites degustacions

 

Millor moment per prendre una copa de vi

Sens dubte a un restaurant gastronòmic, sobretot per tota la litúrgia que l'acompanya.

Una cançó per degustar un vi

 "Mediterráneo", de Joan Manuel Serrat.

Un racó on et perdries

Un mercat de Tòquio.

Què fas en el teu temps lliure?

Passejar, anar al futbol, ​​al cinema, el normal.

Un defecte i una virtut

La puntualitat, depèn de com pot ser un defecte o una virtut ...

Què volies ser de petit? I de gran?

De petit volia ser futbolista professional. Quan em van dir que no tenia el nivell requerit vaig començar a treballar per casualitat a la cuina. De gran, m'agradaria seguir gaudint del que faig, sempre relacionat amb la gastronomia.

Categorías: Persones Inspiradores